A lambic sörök a történelmi sörfőzés máig élő leszármazottai. Ezekhez a mára kizárólag Belgiumban előállított sörökhöz az erjesztés beindításához nem adnak a sörléhez élesztőt, az erjedési folyamatot kizárólag a levegőben élő mikroorganizmusok (vadélesztők és baktériumok) indítják be.
A lambic sörök különlegessége, hogy kizárólag a Brüsszeltől dél-nyugatra fekvő Senne-völgyben lehet jó minőségben elkészíteni őket, hiszen csakis itt van olyan mikroklíma, amely lehetővé teszi ezt a fajta mára már igazi kuriózumnak számító sörfőzési folyamatot.
A lambic söröket méltán nevezik a világ egyik legszokatlanabb sörtípusának. Elsősorban azért, hiszen búzasörök. Másodszor is azért, mert a hozzáadott búzát, ami a malátalé 30-40%-át teszi ki, nem csíráztatják ki, ami egy tejfehér sörlét eredményez. Ezt 3-6 órán keresztül forralják, majd a következő folyamat a komlózás, ami ezen sörök kapcsán szintén eltér a megszokottól. A felforralt sörléhez a hozzáadott, nagy mennyiségű komlót előtte évekig pihentetik, hogy markáns aromái és keserű ízvilága enyhüljön, hisz a komló ezen sajátosságaira e sörök tekintetében nincs szükség, csupán azt a célt szolgálja, hogy megvédje a sört a fertőzésektől és tartósítsa azt.
Ezután a felfőzött, komlózott sörlevet nagy, nyitott tetejű erjesztőkádakban hűtik. Midegyik erjesztőcsarnokon megtalálhatók a hagyományos tetőnyílások, ahol a völgy varázslatos mikroorganizmusai beáralmlanak az épületbe, majd bejutnak a sörlébe, ezzel elindítva a spontán erjedési folyamatot. Ehhez mindösszesen egy éjszakára van szükség. A sörfőző mesterek tapasztalai szerint az őszi éjszakák a legalkalmasabbak az ilyen jellegű spontán beoltásra. Nyáron nem is igazán főznek lambic söröket, hiszen ilyenkor túl sok fajta vadélesztő van a levegőben, ami megzavarhatja az optimális folyamatot.
hagyományos fa lambic erjesztőkád
kép forrása: brouwerijhetij.nl
Ezt követően a lambic söröket évekig más alkoholok (jellemzően portói vagy bordeaux-i vörös borok, illetve sherry-k) fa hordóiban érlelik, ahol is, a hordókban megtalálható élesztők hatására végbe megy az fő- és az utóerjedés. Egy hagyományos lambic sör készítéséhez sok idő szükséges, hisz ugyan a főerjedés, ami egy erőteljes folyamat, csupán átlagosan egy hétig tart, az utóerjedés nem egyetlen esemény, hanem egy reakciófolyamat, ami akár hónapokig is eltarthat. Ugyan kaphatók fiatal 3-6 hónapos lambicok is, mégis csak 'két nyár' elteltével tekintik ezeket a söröket valóban érettnek és kiteljesedettnek.
A lambic söröknek több altípusa is létezik, a linkekre kattintva jobban megismerheted őket:
