A söröket alapvetően három fő kategóriába sorolhatjuk. Ez az ale (felsőerjesztésű), a lager (alsóerjesztésű) és a lambic (spontán erjesztésű). Azt, hogy az adott sört melyik csoportba soroljuk a hozzáadott élesztő típusától függ. Gyakori tévhit, hogy a tartály aljára, azaz a sörlé 'alá' helyezett élesztő hatására lesz egy sör lager, illetve ha a készülő ital felszínére kerül, akkor pedig ale. Az ale típusú élesztők a sörlé felszínén, míg a lager élesztők az alján képeznek réteget, emiatt lehet a félreértés.

  A 19. századig szinte kizárólag ale és lambic típusú söröket főztek, hisz ezideig nem álltak rendelkezésre olyan hűtési technikák, amik lehetővé tették volna a lager élesztők használatát, ugyanis ezek a mikroorganizmusok a hidegebb időben tudják igazán kifejteni a hatásukat. Ezzel szemben ale-t gyakorlatilag az év bármely pontján, bárhol lehetett főzni. Ennek az oka, hogy ezek az élesztőtörzsek leginkább 10-20°C fokon 'érzik jól' magukat.

  A 4-8 napos erjedési folyamat végén a sörlé felszínén képződő habot leszedik, majd általában még hetekig-hónapokig vagy bizonyos esetekben évekig palackban vagy fahordókban kondícionálják (érlelik). Az eljérés végére letrejön a kész ale sör, melyekben jellemzően gyümölcsös, fűszeres ízjegyek fedezhetőek fel, a felhasznált élesztő 'hozadékaként'.